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Resposta rápida
O bacalhau à Brás leva bacalhau desfiado, cebola em meia-lua, batata palha fininha e ovos batidos, finalizado com salsa e azeitonas pretas. O segredo é desligar o fogo assim que os ovos começam a coagular: o prato deve ficar cremoso e úmido, nunca como uma omelete seca.
Em resumo:
- Dessalgue o bacalhau por 24 a 48 horas, trocando a água.
- Desfie em lascas finas, sem pele e espinhas.
- Batata em palha bem fina, frita e sequinha.
- Ovos entram por último, em fogo baixo.
A origem do prato
O bacalhau à Brás é um clássico de Lisboa, tradicionalmente atribuído a um taberneiro do Bairro Alto. Faz parte das centenas de receitas portuguesas de bacalhau e é uma das mais populares por ser rápida depois que o peixe está dessalgado.
Como dessalgar o bacalhau corretamente
| Tipo de bacalhau | Espessura | Tempo de dessalga |
|---|---|---|
| Lascas/desfiado | Fino | 12–24 h |
| Postas finas (Saithe, Ling) | Até 2 cm | 24–36 h |
| Postas altas (Gadus morhua) | 3 cm ou mais | 36–48 h |
| Lombo grosso | 4 cm ou mais | 48–72 h |
Mantenha na geladeira durante todo o processo, trocando a água a cada 6–8 horas. Prove uma lasca: deve ter sal leve, como um peixe temperado.
Passo a passo do clássico
- Cozinhe rapidamente o bacalhau dessalgado em água quente (sem ferver) por 5 minutos e desfie em lascas finas.
- Batata palha: corte batatas em palitos bem finos (mandolina ajuda), lave para tirar o amido, seque e frite até dourar. A industrializada funciona, mas a caseira é mais delicada.
- Refogue 2 cebolas em meia-lua fina e 2 dentes de alho em bastante azeite até ficarem macias e translúcidas, sem dourar demais.
- Junte o bacalhau e refogue 3 minutos para absorver o azeite.
- Adicione a batata palha e misture.
- Fogo baixo, junte 6 ovos levemente batidos com pimenta e mexa sem parar. Desligue quando ainda estiverem brilhantes e úmidos.
- Finalize com salsa picada e azeitonas pretas.
Erros comuns
- Ovos cozidos demais: o calor residual continua cozinhando — desligue antes.
- Batata grossa: fica pesada e encharca.
- Bacalhau salgado: não dá para corrigir depois; prove antes.
- Pouco azeite: o prato pede generosidade.
Para cortar a batata palha com segurança, veja como usar o fatiador mandolina. Outra receita lusitana: pastel de nata em casa.
Ficha da receita: Bacalhau à Brás
Rendimento: 4 porções · Preparo: 30 min · Cozimento: 20 min · Total: 50 min
Ingredientes
- 400 g de bacalhau dessalgado
- 400 g de batata (ou 200 g de batata palha fina pronta)
- 2 cebolas médias em meia-lua fina
- 2 dentes de alho fatiados
- 100 ml de azeite de oliva
- 6 ovos
- Salsa picada, azeitonas pretas e pimenta-do-reino
Modo de preparo
- Aqueça o bacalhau em água quente sem ferver por 5 minutos e desfie em lascas finas.
- Corte as batatas em palha fina, lave, seque e frite até dourar; escorra.
- Refogue a cebola e o alho no azeite até ficarem macios.
- Junte o bacalhau e refogue por 3 minutos.
- Adicione a batata palha e misture.
- Em fogo baixo, junte os ovos batidos com pimenta e mexa até começarem a firmar, mantendo cremoso.
- Finalize com salsa e azeitonas e sirva imediatamente.
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3. Azeite extra virgem português 500 ml
O azeite é ingrediente central do prato e dá o sabor característico.
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Perguntas frequentes
Qual bacalhau usar no bacalhau à Brás?
Pode usar bacalhau desfiado ou postas mais baratas, como Saithe ou Ling, já que o peixe será desfiado. O Gadus morhua tem lascas mais bonitas.
Bacalhau à Brás leva batata palha pronta?
A tradição usa batata frita na hora em palha fina, mas a batata palha pronta de boa qualidade é uma alternativa prática.
Como deixar o bacalhau à Brás cremoso?
Desligue o fogo quando os ovos ainda estiverem úmidos e brilhantes; o calor residual termina o cozimento.
Quanto tempo leva para dessalgar bacalhau?
De 12 horas para lascas finas até 48 horas ou mais para postas altas, sempre na geladeira e trocando a água.
Por Emerson Silva — editor do Rossos Pizza. Escreve sobre técnica culinária, receitas internacionais e equipamentos de cozinha para quem cozinha em casa. Nossa política editorial.