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Resposta rápida
Para fazer tacos al pastor sem trompo, marine lombo ou paleta suína em fatias finas com pimentas secas (guajillo e ancho), achiote, vinagre, alho e suco de abacaxi por 4 a 24 horas. Empilhe as fatias num espeto vertical improvisado e asse a 220 °C por 50–60 minutos, ou grelhe as fatias na frigideira bem quente e finalize com abacaxi tostado.
Em resumo:
- Fatias de 0,5 cm absorvem melhor a marinada.
- Achiote (urucum) dá cor e sabor terroso.
- Abacaxi tostado é obrigatório no taco.
- Sirva em tortilha de milho dupla, com cebola, coentro e limão.
O que é al pastor
Os tacos al pastor nasceram na Cidade do México a partir do shawarma trazido por imigrantes libaneses. A carne de cordeiro deu lugar ao porco, e a marinada ganhou pimentas secas mexicanas e achiote. No México, a carne é assada no trompo com um abacaxi no topo.
Ingredientes e substituições no Brasil
| Ingrediente original | Substituto no Brasil |
|---|---|
| Chile guajillo e ancho | Pimenta-calabresa + páprica defumada (ou pimentas secas importadas) |
| Pasta de achiote | Urucum em pó (colorau puro) + vinagre + orégano |
| Orégano mexicano | Orégano seco comum |
| Tortilha de milho | Tortilhas prontas de milho ou feitas com masa harina |
| Paleta suína | Lombo ou copa lombo |
Método 1: “trompo” no forno
- Espete uma metade de cebola numa assadeira e enfie dois espetos de churrasco verticalmente.
- Empilhe as fatias marinadas bem apertadas, formando uma torre.
- Coloque uma fatia grossa de abacaxi no topo.
- Asse a 220 °C por 50 a 60 minutos, até as bordas caramelizarem (72 °C no centro).
- Fatie fino na vertical e passe na frigideira quente por 1 minuto para tostar.
Método 2: na frigideira (rápido)
Grelhe as fatias marinadas em frigideira de ferro bem quente, 2 a 3 minutos por lado, em levas. Pique e toste o abacaxi na mesma frigideira.
Montagem
Aqueça tortilhas de milho na frigideira seca, use duas por taco, coloque a carne, abacaxi, cebola branca picada, coentro e salsa verde. Finalize com limão.
Uma frigideira de ferro bem curada faz diferença: veja como curar ferro fundido. Outro prato de porco: costelinha no forno.
Ficha da receita: Tacos al pastor caseiros
Rendimento: 6 porções (18 tacos) · Preparo: 30 min · Cozimento: 60 min · Total: 90 min
Ingredientes
- 1 kg de paleta ou copa lombo suína em fatias de 0,5 cm
- 4 pimentas guajillo hidratadas (ou 1 colher de sopa de páprica defumada + 1 colher de chá de calabresa)
- 2 colheres (sopa) de urucum em pó ou pasta de achiote
- 100 ml de suco de abacaxi
- 50 ml de vinagre de maçã
- 4 dentes de alho
- 1 colher (chá) de cominho e 1 de orégano
- 1 ½ colher (chá) de sal
- 1 abacaxi pequeno
- Tortilhas de milho, cebola, coentro e limão para servir
Modo de preparo
- Bata no liquidificador pimentas, urucum, suco de abacaxi, vinagre, alho, especiarias e sal.
- Cubra as fatias de carne com a marinada e deixe de 4 a 24 horas na geladeira.
- Monte a torre em espetos verticais sobre meia cebola, com uma fatia de abacaxi no topo.
- Asse a 220 °C por 50 a 60 minutos até caramelizar.
- Fatie fino e toste rapidamente em frigideira quente com o abacaxi picado.
- Sirva em tortilhas de milho aquecidas com cebola, coentro e limão.
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1. Frigideira de ferro fundido 26 cm
Tosta a carne e as tortilhas com crosta caramelizada típica da taqueria.
2. Prensa de tortilha em ferro fundido
Para fazer tortilhas de milho caseiras finas e uniformes.
3. Urucum em pó puro (colorau) 500 g
Substitui o achiote e dá a cor avermelhada característica do al pastor.
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Perguntas frequentes
Qual carne usar no taco al pastor?
Carne suína: paleta ou copa lombo, que têm gordura entremeada. O lombo funciona, mas fica mais seco.
Dá para fazer al pastor sem pimenta guajillo?
Sim. Combine páprica defumada, pimenta calabresa e um pouco de pimenta-de-caiena para cor e picância.
Quanto tempo marinar a carne de al pastor?
No mínimo 4 horas; o ideal é de 12 a 24 horas na geladeira.
Por que tem abacaxi no taco al pastor?
O abacaxi traz acidez e dulçor que equilibram a gordura do porco e as pimentas, além de ser tradição do trompo mexicano.
Por Emerson Silva — editor do Rossos Pizza. Escreve sobre técnica culinária, receitas internacionais e equipamentos de cozinha para quem cozinha em casa. Nossa política editorial.