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Resposta rápida
Um ramen shoyu caseiro tem cinco partes: caldo (frango e porco, 3–4 horas), tarê (base salgada de shoyu, mirin e saquê), óleo aromático, macarrão e coberturas. Na tigela, a proporção é cerca de 30 ml de tarê para 350 ml de caldo. O ovo marinado leva 6min30 de cozimento e 12 a 24 horas no tempero.
Em resumo:
- O sal do ramen vem do tarê, não do caldo.
- Caldo claro (chintan) ferve baixinho; caldo turvo ferve forte.
- Ovo de 6min30 = gema cremosa.
- Monte a tigela quente: tarê, caldo, massa e coberturas.
As 5 partes de um ramen
No Japão, o ramen é pensado como montagem. Entender cada componente evita o erro mais comum de quem faz em casa: um caldo saboroso, mas sem sal e sem profundidade.
| Componente | Função | Pode preparar antes? |
|---|---|---|
| Caldo | Corpo e umami | Sim, até 3 dias na geladeira ou congelado |
| Tarê | Sal e caráter do ramen | Sim, até 1 mês |
| Óleo aromático | Aroma e brilho | Sim, até 2 semanas |
| Macarrão | Textura | Cozinhe na hora |
| Coberturas | Contraste e proteína | Ovo e carne: sim |
1. Caldo (chintan de frango e porco)
Use 1 kg de carcaça e asas de frango e 500 g de ossos de porco. Branqueie os ossos de porco (ferva 5 minutos e descarte a água). Cubra tudo com 4 litros de água fria, leve à fervura, retire a espuma e mantenha em fervura bem suave por 3 a 4 horas com cebola, alho, gengibre e talo de cebolinha. Coe. Fervura forte emulsiona a gordura e deixa o caldo turvo — que é o estilo tonkotsu, não o shoyu.
2. Tarê de shoyu
Aqueça 200 ml de shoyu, 50 ml de mirin, 50 ml de saquê culinário e um pedaço de 10 cm de alga kombu em fogo baixo por 10 minutos, sem ferver. Desligue e adicione 10 g de flocos de bonito (katsuobushi) por 5 minutos; coe. Guarda até 1 mês na geladeira.
3. Óleo aromático
Aqueça 100 ml de gordura de frango (ou óleo neutro) com 2 dentes de alho e a parte verde da cebolinha até dourar. Coe. Use 1 colher (sopa) por tigela.
4. Macarrão
O macarrão de ramen é feito com kansui (água alcalina), que dá cor amarela e textura elástica. Encontre em lojas orientais, fresco ou congelado. Na falta, um truque é cozinhar espaguete fino com 1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio por litro de água.
5. Ovo marinado (ajitsuke tamago)
- Ovos em temperatura ambiente direto em água fervente: 6 minutos e 30 segundos.
- Banho de gelo por 5 minutos e descasque.
- Marinada: 100 ml de shoyu, 100 ml de mirin e 100 ml de água. Deixe 12 a 24 horas na geladeira.
Os tempos para outros pontos estão na nossa tabela de ovos cozidos.
Montagem da tigela
Aqueça a tigela com água quente. Coloque 30 ml de tarê e 1 colher de óleo aromático, adicione 350 ml de caldo fervente, mexa, coloque o macarrão escorrido e finalize com chashu ou frango, ovo cortado ao meio, cebolinha, nori e menma (broto de bambu).
Gosta de cozinha asiática? Veja também o gyoza japonês caseiro.
Ficha da receita: Ramen shoyu caseiro
Rendimento: 4 tigelas · Preparo: 40 min · Cozimento: 240 min · Total: 280 min
Ingredientes
- 1 kg de carcaça e asas de frango
- 500 g de ossos de porco
- 4 litros de água
- 1 cebola, 4 dentes de alho e 5 cm de gengibre
- 200 ml de shoyu, 50 ml de mirin e 50 ml de saquê culinário (tarê)
- 10 cm de alga kombu e 10 g de katsuobushi
- 4 porções de macarrão para ramen (cerca de 480 g)
- 4 ovos
- Cebolinha, nori e menma para finalizar
Modo de preparo
- Branqueie os ossos de porco por 5 minutos e descarte a água.
- Cubra ossos e frango com água fria, ferva, retire a espuma e cozinhe em fervura suave por 3 a 4 horas com os aromáticos; coe.
- Prepare o tarê aquecendo shoyu, mirin, saquê e kombu sem ferver; adicione katsuobushi fora do fogo e coe.
- Cozinhe os ovos por 6min30, resfrie, descasque e marine por 12 horas.
- Cozinhe o macarrão conforme a embalagem.
- Monte: 30 ml de tarê, óleo aromático, 350 ml de caldo fervente, macarrão e coberturas.
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Perguntas frequentes
Qual a diferença entre ramen shoyu, missô, shio e tonkotsu?
Shoyu, missô e shio se referem ao tarê (molho de soja, pasta de soja fermentada e sal). Tonkotsu é um tipo de caldo de porco turvo e encorpado.
Posso usar miojo para fazer ramen caseiro?
Pode como alternativa rápida, descartando o tempero em pó. A textura é mais macia que a do macarrão fresco de ramen.
Quanto tempo dura o caldo de ramen?
Até 3 dias na geladeira ou 3 meses no freezer, em porções.
Por que meu ramen ficou sem gosto?
Provavelmente faltou tarê. O caldo é feito sem sal de propósito; o tempero vem do tarê colocado na tigela.
Por Emerson Silva — editor do Rossos Pizza. Escreve sobre técnica culinária, receitas internacionais e equipamentos de cozinha para quem cozinha em casa. Nossa política editorial.